Inšpirovaný niekoľkými Passover zvyky, toto zložené prvý kurz hviezdy v tvare vajca knedle vyrobené s tromi druhmi rýb a matzovej múky, v chladenom, bylinkovým infúziou zásob rýb. Pridajte pikantné párovanie repy nasiaknutej repou a čerstvým chrenom a dostanete jedlo príjemné pre davu.
Porcie: 12 Výnos: Robí asi 3 tucty
prísady
V prípade rybích zásob 3 1/2 libry rybích kostí (z mäkkýšov, šťuka alebo kaprov alebo ich kombinácií) sa dobre opláchne
- 3 stredne žlté cibule, ošúpané a rozštiepené
- 3 stredne mrkvy, ošúpané a nakrájané na kúsky po 1 palec
- 2 zelerové stonky nakrájané na 1-palcové kúsky
- 8 tymiánov čerstvých tyčiniek
- 6 vetvičiek čerstvej petržlenovej vňate
- 1 bobkový list
- 1 fľaša (750 ml) suché biele víno
Pre stredne žltú cibuľu Quenelles 1 nahrubo nasekanú
- 1/4 libra filé zo šťuka z kože, nakrájané na 3-palcové kúsky
- 1 1/4 libier filé z mäkkýšov s kožou, nakrájané na 3-palcové kúsky
- Filety kaprov s kožou 1/2 libry nakrájané na 3-palcové kúsky
- 2 veľké vajcia a 2 veľké vaječné bielky
- 3 polievkové lyžice matzového jedla
- 1 lyžica hrubej soli a 3/4 čajovej lyžičky
- 1 1/2 lyžičky cukru
- 3/4 čajovej lyžičky čerstvej citrónovej šťavy
- 1/2 čajovej lyžičky čerstvo zomletého bieleho korenia
- 1/4 až 1/2 čajovej lyžičky čerstvo nastrúhaného muškátového orecha
- 1/2 šálky ľadovej vody
V prípade repy boli odstránené 3 stredne červené repy, stonky a zelenina
- 2 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja
- Hrubá soľ
- 2 lyžice octu bieleho vína
Pre chren 1 šálka jemne nastrúhaných olúpaných čerstvých chrenov
- 1/2 šálky octu bieleho vína
- 1/2 čajovej lyžičky cukru
- Štipka hrubej soli
Na ozdobenie 2 zväzkov čerstvého kôpru, rozdelených na malé vetvičky
- 2 zväzky čerstvej petržlenovej vňate, rozdelené na malé vetvičky
- 1 zväzok čerstvých pažítok (asi 12), nakrájaných na 1-palcové kúsky
- Krok 2 Vyrobte quenely: Cibuľu jemne nakrájajte na kuchynský robot. Pridajte polovicu šťuky, whitefish a kapra; spracujte, kým sa hladko nezoškriabe po stranách misy. Preneste do veľkej misky. Puree zvyšné ryby. Vráťte prvú dávku rýb do procesora a pulz kombinujte.
- Krok 3 Keď je stroj v prevádzke, pridajte vajcia a vaječné bielky; proces až do kombinovania. Preneste do misky. Vmiešajte matzovú múčku, soľ, cukor, citrónovú šťavu, korenie a muškátový oriešok. Pomalým a stálym prúdom sa pridá ľadová voda, za stáleho miešania, kým sa nespája. Pretlačte sito s veľkými okami do inej misky. Chladte 30 minút (do 1 dňa).
-
Krok 4
Nechajte pažbu jemne variť vo veľkej panvici. Tvarované quenely pomocou dvoch lyžíc s mokrou polievkou: Použite jednu lyžicu na naberanie lyžice cestíčka; nasaďte druhú lyžicu hore na prvý, lyžicu nasmerujte opačným smerom. Zamiešajte cesto niekoľkokrát dozadu a dopredu a zoškrabte ho do malého, elegantného vaječného tvaru. Kvapky quenelles zazmrazňujte pri ich príprave a pracujte v sériách po 8 kusoch. Varte, kým sa quenely vznášajú a povrchové pružiny sa nevytlačia späť po miernom stlačení, asi 8 minút. Pomocou lyžice s drážkami preneste quenely do veľkej plytkej misky. Kmeňová násada cez quenely v miske; prikryte a chladte cez noc.
- Krok 5 Príprava repy: Predhrejte rúru na 350. Repu vylejte olejom a 3/4 lyžičkou soli do stredne veľkej misy. Usporiadajte repu na okrajovej plechu na pečenie; prikryte fóliou. Pečte, kým repa nie je veľmi jemná, keď je prepichnutá špičkou noža, 45 až 50 minút. Nechajte vychladnúť 10 minút; kôra. Nakrájajte na kocky s veľkosťou 1/4 palca a preneste do strednej misky. Pridajte ocot a premiešajte; ochutíme soľou. Prikryte a nechajte vychladnúť, kým nie je pripravený na použitie (do 2 dní).
- Krok 6 Vyrobte z chrenu: Do misky zamiešajte chren, ocot, cukor a soľ. Prikryte a chladte do 1 dňa.
- Krok 7 30 minút pred podaním odstráňte quenely z chladničky. Do každej misky nalejte lyžičku 3 quenely a asi 2 polievkové lyžice. Umiestnite 1 lyžicu repy a 1 lyžicu chrenu vedľa quenel a ozdobte bylinkami. Vložte zvyšný chren do malej misky a podávajte na bok.
Smery
Kontrolný zoznam pokynov Krok 1
Vytvorte zásoby: Do veľkého zásobníka vložte rybie kosti, cibuľu, mrkvu, zeler, bylinky, víno a 10 šálok studenej vody. Priviesť do varu; redukujte teplo a duste zo stien penu, 40 minút. Nalejte cez sito do misy; zlikvidujte pevné látky. Nechajte úplne vychladnúť. Prikryte a nechajte vychladnúť (do 2 dní).
